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シェパニーズ、初日やいかに...?


ドッキドキのシェパニーズのインターンシップ初日。

事前メールで午前9時にレストランに来るようにと指示を受けていました。
私のお世話になっているおうちの方のお仕事は、エダブルスクールヤードに関わっていて、その内容は、小学校の取り組みの一環として食を通して子供たちの心と身体の成長を支えるという考えのもと、学校の庭で植物を育てていく経験をしながら自分たちの口に入っていくまで、皆でその時間を共有し素晴らしさを感じることで、健全な子供の成長に繋がると行なわれている活動。
シェパニーズの創設者、アリスウォーターはレストラン、カフェの経営をしながら、エダブルスクールヤードの取り組みも長年携わっているので、シェパニーズと、そのオフィスは一緒の敷地内にあります。
彼女が、家から車で一緒に送ってくれるというので、歩けば30分の距離、あっという間にエントランスに到着しました。関係者が使う裏口からレストランのキッチンを覗くと、今までメールでやり取りをしていたキャリーがすぐ私に気づいて、出迎えてくれました。着替える場所に案内してくれて、私のロッカーを作ってくれ、コック服、エプロン、フキンの場所などを説明した後、着替えたらレストランのペイストリーまで戻ってきてねと。
ロッカーの数だけでも、かなりあります。やっぱりシェパニーズ学校って感じられる。部室でユニフォームに着替える感じ?と言っても、私の学生時代はずっと美術部だったから、一度も体育系の部活したことないので、勝手なイメージですが、、、。そのロッカー室を使っている人も、20代前半から半ばくらいの方がほとんどだから、まだまだ学生さんのような若い空気がぷんぷん。
いざ着替え、ドキドキの最高潮、ペイストリーキッチンに足を踏み入れ、ご挨拶。ナイストゥーミートゥー!と意気揚々にスタートです。
そうしたらば、、、そうしたらば、、、、日本人の女性がいるではありませんか〜〜!!私、結構目、見開いていたと思う〜。全く聞いていなかったので、まさかシェパニーズのペストリーで働いている日本人がいるとは!!「初めまして、ひとみです、よろしくお願いします!」日本語通じる環境、ここにもあった〜〜〜っ!!私、ツイテル!
シェパニーズ、経験したくて飛び込んだものの、言葉、大丈夫かな〜?もちろん心配はしていました。でもでも、作業が中心だし、言葉が分らなかったとしても、ジェスチャー、見ようみまねで出来るよねっ!と自分に言い聞かせていましたし、、、。
インターンではなく、働いている日本人がいる!同じ日本人として、ここで活躍している人がいるのがすごく誇らしく思えました。「分らないことがあったら、何でも聞いてね」ジーーーーン(か.ん.ど.う )は〜〜〜、良かった〜〜(英語を伸ばすには、良くないのかもですが、、、いやいや〜、マジで救われる〜)私の必要な時の引き寄せの法則、ここで発揮させたのかしらん、、?
みなさんイイ感じ。イイとは?当たり前だけど、皆、お菓子作りが好きで、ここで働きたくて集まっている人ばかりな訳だから、美味しいデザートを作り出していくという目標が一緒のチームメートなのですもんね。いいネ。
 
このパティスリーでやるお仕事とは、シェパニーズのカフェ(2階)で出すデザートが毎日4種類程あり、ランチタイム、ディナータイムでの提供。カフェはアラカルトなので、デザートを選ぶことが出来ます。レストラン(1階)は、夜のみの営業、そしてコースのみです。コースの最後がデザート。一皿が、絵を描くようにとても綺麗に盛りつけられています。その素晴らしい一皿の前にも小さなお菓子(お口直しお菓子?)が出ます。
 
ある日のメニュー
カフェでのデザート4種:写真参照!
フルーツボウル(その時期の最高の果物3種ほど、2種のデーツの盛り合わせ)写真には無いのだけど、、定番メニューです。
アップル,サワーチェリーガレット(バニラアイスクリーム添え)
キャラメルカスタード(クレームシャンティ,キャンディードオレンジ,ヘーゼルナッツクッキー添え。柿の葉が下にあしらわれて)
ココナッツアイスクリーム(チョコレートソースがけのキャンディードココナッツぱらり,チョコレートクッキー添え)
メイヤーレモンシャーベット(ムラング,クレームシャンティー,キャンディードピスタチオぱらり,ハコベリーソース)
 
レストランの一皿:メイヤーレモンカードのタルト,ハコベリーソース,キャラメリゼピスタチオ,クリームシャンティ添え。
レストランの小さな一皿:りんごとクインスのジェリー、カカオアーモンド。
と、一皿の中にも、メインのものに対して添え物が結構あるのです。クッキーやコンポート、ソースが何かしら添えられていて、アイスクリームにシャーベット、その全て1から手作りしていきます。
 
歩粉のデザートは、デザートの盛り合わせスタイルで提供していたものの、基本的に焼きっぱなしのケーキをカットしたものを、お皿に、ぽん、ぽん、ぽんとシンプルに置くだけ。はっきり言って、飾りっけが無かったと思う。私は、それが自分にとってのスタンダードだったのだけど、ずいぶん前に友達から「歩粉の一皿はソースでデコレートしたり、ミントを添えたり、そういったものが一切ないのが新鮮でいいと思ったわ〜」と言われ、そうか、、、!?と、妙に納得、手先が器用でもないから細やかな仕上げが得意でないというのもあるけれど、日本人の古典的な侘び寂び?感覚というか、一皿に印象的なものが、ぽつりとあるって感じが好きなのかも。
シェパニーズの一皿は、基本フレンチスタイルだからメレンゲ菓子もあるし、ソースにクレームシャンティ、キャラメリゼしたナッツの砕いたものを散らしたり、それが宝石みたいに綺麗で、今までの自分のデザートスタイルとは全く違うのだけど、それがすごーくいい!って思えた。特に、コースの最後を締めくくる一皿には特別の華やかさがあって、見ているだけでうっとりします。
シェパニーズのレストランでコースディナーを食べるのは、お祝いごと、特別なアニバーサリー、結婚記念日、お誕生日、そういった時に来られる場合が多いから、その美しいデザートが運ばれてきた時には、わ〜っと胸が高鳴るってもんです。
メレンゲ菓子や、シトラスピールのコンフィなんかは、グラニュー糖や粉糖を使うから歩粉では扱っていないお菓子だったし、以前勤めていたナチュラルハーモニーというオーガニックのレストラン、カフェでは白砂糖を一切使わないでお菓子を作っていたので、その影響はすごく受けたと思う。実際歩粉では洗双糖が基本だったから自然とそのお砂糖が活かされるお菓子しか作っていなかったし。
ここで、ちょっとお菓子に対する概念?が少し砕けたような、、、時にもっと自由にやっていいのじゃないかな〜って思えました。
食べ物に関する考え方も人それぞれだから、アレルギーがあって食べれないというのは別の話として、卵、乳製品を取らない極力とらないとか、砂糖、小麦類も、、とか。人によって趣向も違うし、私は何でもそれぞれのスタイルでやればいいと思う方だけど、自分の枠も少なからずあったから、それが広がった感じ。
純粋に美味しい!いい!って思えたことは取り入れていけたらな。
お菓子は、魔法のようなところがあるから、魔法のひとかけらに、時には粉糖使ったっていいじゃない?とか、斬新な盛りつけにしてみる!とかね。

カフェのランチタイムは、11時半がスタート。それまでに写真のようにその日のデザートの盛りつけサンプルを一皿ずつ作り、皆でスプーンひと匙ずつ試食します。その日の担当シェフが説明をしながらちょこっと食べるのだけど(説明が、、、、聞き取れない、、食べるに専念)ここで、何か気になった点があれば、修正します。例えば、上にトッピングしたものがちょっとアンバランスだから変更とか、添えもののコンポートのサイズを少し大きくしよう、とか。当たり前のことかもしれないけれど、一皿ひとさら真剣にその時のベストをみんなでチェックするっていうのが、素晴らしい!って思いました。
試食は、ほんのひと匙だから、もっと食べた〜〜い!って心の中では叫んでますが、めちゃくちゃ至福口福タイムなのでした。

その日私のやったことと言ったら、フルーツボウルのフルーツ選び(既に最高の食材が揃っているのですが、その中でも最も最高の熟れ具合をみて厳選します)。りんごの皮むき&カット。レストランの小さなひと皿用のジェリーのハーフムーン型にくり抜いていく。卵を白身と黄身で別容器に分けていく(後でアイスクリーム作るのに使うのだと思う)。
どの作業も、意気揚々と。とにかく一つひとつの作業を指示受けながらやるというのが、久しぶりで。この分担作業!もう20年近く前になるけれど、大阪のカンテグランデでお菓子作りをはじめて教えてもらいながら作っていた頃の感覚、思い出すわ〜。
歩粉を始めてからは、誰かに指示されるってことがほとんどなかったから、、、(自分でやっていくしかない、、ってか指示しなきゃいけない立場、、)この歳で、こんな経験する日がくるとは〜〜!!りんごの皮をひたすらピーラーで剥きながら、新しいことに取り組める時の喜び〜〜!の感情にひたる私でありました。
この感情、忘れたくないものですね。いくつになっても新鮮に出来ることってまだまだあるんだぞ〜い。

つづく



 
| - | comments(5) |
コメント
初日お疲れ様です&#9825;
磯谷さんのわくわく感が文面いっぱいにひろがって。こちらまで、にっこり!元気もらいました。異国での毎日…人恋しくなることもあるかもしれませんが、寂しさが吹き飛んでしまうくらいの感動に日々出逢えますように…。日本から熱く応援しています!!
| kako | 2016/01/17 1:11 PM |
チームで作り上げる特別な一皿。じんわりしました。
いい人たちがまわりにたくさんいらっしゃるようで良かったです!
続きを楽しみにしています。
| すいか | 2016/01/18 12:37 AM |
ポートランドの萬里です。どうしたのかなーとあなたも会ったことのある友達と話していたのですよ。ほんとに良かったですね。ポートランドに帰ってくるときがあったら教えてね。
| Mari | 2016/01/20 11:28 AM |
kakoさん 日々いろんな感情でいっぱいです。特に海外だとその感情も増すのかな?kakoさん、いつもありがとう。また報告しますね☆

すいかさん 特別な一皿、想像からじんわりして貰えて、嬉しいな。ありがとうございます。また報告しま〜す☆

Mariさん わ〜、萬里さ〜んありがとうございます。その節は、お世話になりました。ポートランドに戻る時は、もちろん連絡させて頂きますね。また報告しま〜す☆
| hoco | 2016/01/23 8:06 AM |
kakoさん 日々いろんな感情でいっぱいです。特に海外だとその感情も増すのかな?kakoさん、いつもありがとう。また報告しますね☆

すいかさん 特別な一皿、想像からじんわりして貰えて、嬉しいな。ありがとうございます。また報告しま〜す☆

Mariさん わ〜、萬里さ〜んありがとうございます。その節は、お世話になりました。ポートランドに戻る時は、もちろん連絡させて頂きますね。また報告しま〜す☆
| hoco | 2016/01/24 3:20 PM |
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